北京的春饼是怎样的 北京吃薄饼的讲究

导读：立春，二十四节气之一，又名立春节、正月节、岁节、岁旦等。立，是“开始”之意；春，代表着温暖、生长。干支纪元，以立春为岁首，立春意味着新的一个轮回已开启，乃万物起始、一切更生之义也。那么，北京的春饼是怎样的？北京吃薄饼的讲究是什么呢？想知道就来瞧瞧小编的介绍吧。

春饼

北京的春饼，别有风味，卷饼的菜，虽不过几味家常粗菜，但配制得宜，再加上一些酱肉，有荤有素，吃起来滋味特佳。立春总在春节前后，年菜已吃厌了，春饼多是新鲜菜，所以换换口味。只是烙饼较复杂，因此大部分家中自己不烙，到市上的饼铺加工。

说起北京的饼铺，又叫蒸锅铺，顾名思义，可知是个专做面食的店铺，既可蒸，又可烙。在北京居民日常生活中起着非常重要的辅助作用。当时每条有菜市肉铺的街道上，必然有蒸锅铺。平时除供应切面、馒头、烧饼这类生熟面食外，主要是代住户加工，代做家常饼、葱油饼，自家拌好的馅可以代烙馅饼、蒸饺子包子。同时还代人家办理祝寿的礼品，代送寿桃寿面，有时还供应便饭。

饼铺烙薄饼计量有标准，一张饼烙好揭开成为两片，称为一合。按斤数计，每市斤十六两，如果每合一两，则十六合即一斤。以此计算张数大小。它的规格分为：八合、十六合、二十四合，最高可做到三十二合。八合十六片每合重二两，到三十二合，每合只重0.5两，那么每片只有0.25两，即一两的四分之一，那就很小了，大小只如一巴掌。所以饼铺的手艺很精巧。家庭中自己烙饼，不如此费工夫。所以吃薄饼多由饼铺代做、一般都用十六合一斤的规格。

吃薄饼的炒菜，固定几样，菠菜、豆芽菜、粉条、“野鸡脖”韭菜(开春刚上市)，此外主菜是“摊黄菜——即炒鸡蛋”，又嫩又香，卷饼极佳。还有，就是酱肉店叫来的“酥盘”了。酥盘是一个大型锡制圆托盘。内分九格(或七格)，居中是一大格，每格分置熟菜一种，如酱肘子、炉肉、小肚、熏肉、青酱肉(北京特产，仿南方火腿而制，有火腿香味)，另外，可用熏鸡、烧鸭等配搭。它的切工考究，排列美观，红白分明，色泽鲜亮，排列做斜坡状，即后部垫高，用两块小肚切成方墩，垫高后部，前部斜行，八面对称，状如斜坡，向着中间圆格，做众星捧月状。

酥盘的菜都用以卷饼，可以要求店家全部改切成丝。这道工序，并不另要加工费。这是当年北京商家传统优点：不计微利，不嫌麻烦，只求信誉，专重质量，实际上正是一家商店能够长期生存的关键基础。当然平时吃薄饼，不一定家家都用酥盘，不过零碎吃些酱肘子、炉肉，也就可以了。

吃薄饼技巧在于卷饼的手法。卷饼不是人人都可以卷得好的。对于生手，或小孩子，只有别人代卷。试想，一张薄薄的饼中，放上那么许多菜，还要不散不漏，没有汤汤水水滴下来，一口一口地咬食，怎能不松散呢!会卷饼的人，先把一合饼铺在盘子里，揭开成两片，交错叠在一起，然后依次将各样菜都夹入一些(不要忘记摊鸡蛋和酥盘中的各种熟菜)。不能多，只能一一点缀，然后拿一根筷子把各样散开来的菜并齐，即连筷子一起卷起饼来。卷时先把底部兜底一折，包好饼底，然后紧紧卷起，要卷得紧，卷得细，不能松散。最后再从饼的另一端抽出那根筷子，用指夹牢，就可以平摊盘中用口咬食了。虽然吃东西人人都会，但吃薄饼不能不有一番工夫。讲究吃到一张饼不散不漏，没有汤汁淋漓的难堪相。否则适得其反，那局面就非常尴尬了。

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