传统菜系之徽菜 徽菜特色与食补

导读：那么多菜系，能够成为传统菜系，说明有它们的特别之处，也为大家所接受的菜系，大家都很喜欢吃，也认同这些菜系的美味。那么，传统菜系之徽菜是怎样的呢？徽菜特色与食补去哪看呢？想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

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徽菜

古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。徽菜，早在千年之前的南宋，作为徽商交流的一种手段，同时也作为一种“身价”的象征，闻名于世。徽菜中的“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”在南宋时期就是著名菜肴了。

追根溯源

徽菜起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。明清时期，徽商称雄中国商界三百多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮食之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。有趣的是，据《老上海》资料称1925年前后，“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，徽菜是最早进入上海的异地风味了。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

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徽菜特色

徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表发展形成的，重油、重色、重火功是其三大特色，并以色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，烧菜讲究软糯可口、味美隽永，炖菜讲究汤醇味鲜、熟透酥嫩，蒸菜着重原汁原味、爽口宜人。著名的菜肴品种有符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、红烧臭桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、方腊鱼、蝴蝶面等。

徽菜与食补

徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源，药食并重”的传统，无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上，都十分讲究食补与养生。徽菜注重食补，但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”，从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸，常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤，亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜，不仅仅是原料的高档、珍贵，同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。

民俗小百科：徽菜美食典故

徽菜中每一款菜有，都有一个美丽的故事，在这些莱有中，既有徽菜的历史，也有历史与现代的传承与对接。“沙地马蹄鳖”因宋高宗皇帝的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”而命名，是采用徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，配以火腿及火腿骨。《安微通志》载：“笋出徽州六邑，以问政山者味最佳。”其中的“问政笋”源自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”，邀请名叫方外的贤士给他当“顾问”，方外在山上首植毛竹生笋，后人把此山叫做“问政山”，笋叫做“问政笋”。此类美食典故，在徽州还有许许多多，富有地方特色。

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